C’est un met qui a marqué notre enfance : la fameuse purée de pommes de terre. Et contrairement à la Galette des Rois (de Cyril Lignac) que l’on déguste en janvier, la purée se mange en toutes occasions et à toutes les sauces. Alors, pourquoi ne pas tenter de préparer vous-même la meilleure des purées de pommes de terre, celle du regretté Chef étoilé Joël Robuchon ? Voici une recette incontournable, réputée pour son goût inimitable et son onctuosité. L’un de ses secrets ? Beaucoup (beaucoup) de beurre !
Comment préparer une purée de pommes de terre onctueuse selon Joël Robuchon ?
Il s’agit d’un plat ou d’un accompagnement que l’on associe aisément au réconfort : la purée ! Et pour réussir ce grand classique de la gastronomie française il faut toutefois un bon coup de main. Justement, avec sa recette emblématique, le Chef français Joël Robuchon met tout le monde d’accord. Serait-ce parce que cette recette de purée onctueuse est l’une des plus célèbres du Chef mondialement reconnu ? Probablement ! D’ailleurs, cette recette familiale, Joël Robuchon la réalisait autrefois aussi bien dans les cuisines de ses restaurants qu’avec ses filles, à la maison. Aujourd’hui, nous vous livrons les secrets de cette purée gastronomique, onctueuse et beurrée à souhait, à poser fièrement sur la table. Une recette facile certes, mais où chaque détail a son importance.
La recette de la purée facile du Chef Robuchon, étape par étape :
Les ingrédients :
- 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet de même calibre, pour une cuisson homogène
- 20 à 30 cl de lait entier, selon la consistance souhaitée pour la purée
- 250 g de beurre bien froid, coupé en morceaux
- Du gros sel pour la cuisson et du sel de table pour l’assaisonnement
Les étapes de préparation :
- Cuisson des pommes de terre : Lavez vos pommes de terre Ratte sans retirer la peau. Les faire cuire dans 2,5 litres d’eau froide, en rajoutant 25 g de gros sel. Portez l’eau à ébullition puis baissez le feu. Laissez cuire 25 minutes à frémissement. Égouttez. Secret du Chef Joël Robuchon pour une purée réussie : Épluchez les pommes de terre pendant qu’elles sont encore chaudes.
- Écrasée de pommes de terre : Découpez grossièrement les pommes de terre dans un moulin à légumes ou un presse purée. Moulinez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
- Incorporation du beurre et du lait : Versez le lait entier dans une casserole, puis portez-le à ébullition. Réservez. Ajoutez progressivement au mélange de pommes de terre le beurre bien froid en morceaux. Mélangez jusqu’à l’incorporation totale. Ajoutez ensuite le lait petit à petit à l’écrasée de pommes de terre. D’abord à l’aide d’une cuillère en bois, puis au fouet pour terminer. Mélangez énergiquement jusqu’à l’obtention d’un mélange souple et onctueux.
- Finitions et assaisonnement : Étape cruciale de la recette de la purée de Joël Robuchon, le tamis de cuisine ! Versez votre mélange en petites quantités sur le tamis et étalez à l’aide d’une spatule. Réitérez l’opération autant de fois que nécessaire. C’est LE secret pour une purée onctueuse à souhait, garantie zéro grumeau. Dressez dans une grande assiette et réalisez quelques stries en tourbillon comme le Chef en avait l’habitude. Salez à votre convenance.
Nous, chez Paris Secret, nous en avons l’eau à la bouche. Et comme le disait si bien le Chef Joël Robuchon dans sa célèbre émission culinaire diffusée sur France 3 « Et bon appétit bien-sûr » !