Alors que les glaciers ne désemplissent pas à Paris, une autre douceur glacée commence à se faire une place dans les habitudes des gourmands. Son nom : kakigōri (ou bingsu dans sa version coréenne). Au Japon, cette spécialité est indissociable de l’été. Elle se compose de glace finement râpée jusqu’à obtenir une texture presque cotonneuse, puis nappée de sirops, de fruits, de lait concentré ou encore de matcha.
À première vue, on pourrait la confondre avec une simple glace pilée. En réalité, le résultat est très différent. La glace est travaillée avec une telle finesse qu’elle fond presque instantanément en bouche. Plus légère qu’une crème glacée et particulièrement rafraîchissante, elle est devenue l’une des stars des étés japonais.
À Paris, plusieurs établissements inspirés de la culture nippone ont commencé à proposer leurs propres versions, parfois très traditionnelles, parfois revisitées à la française. Parmi les adresses les plus connues figure Shodai Matcha. Cette maison spécialisée dans le thé matcha propose régulièrement des bingsu aux saveurs japonaises, avec une attention particulière portée aux ingrédients et aux textures.
Dans le quartier japonais de la rue Sainte-Anne, Mochi Mochi Aki fait également partie des références pour découvrir les desserts nippons traditionnels. L’enseigne est surtout connue pour ses mochi, mais elle propose aussi durant la saison estivale plusieurs spécialités glacées inspirées du Japon.
Autre adresse appréciée des amateurs de douceurs japonaises : Toraya. Cette institution fondée au Japon au XVIe siècle possède une élégante maison de thé près de la place de la Concorde. Lorsque les températures grimpent, ses desserts glacés et ses créations autour du thé vert attirent de nombreux curieux.
Du côté du Marais, Ogata s’inscrit dans une démarche plus contemporaine. Cet espace consacré à l’art de vivre japonais propose régulièrement des desserts de saison inspirés des traditions du pays, dont certaines déclinaisons de kakigōri.
Enfin, les amateurs de pâtisserie japonaise peuvent aussi surveiller les créations estivales de Sadaharu Aoki, figure incontournable de la scène franco-japonaise à Paris. Les desserts glacés et les saveurs matcha, yuzu ou sésame noir y occupent souvent une place importante pendant les mois les plus chauds.
Si le kakigōri reste encore relativement confidentiel en France, son succès ne cesse de grandir. Plus léger qu’une glace italienne, plus spectaculaire qu’un simple granité, il répond parfaitement aux envies de fraîcheur de l’été. Et à en croire le nombre croissant d’adresses qui le proposent à Paris, cette spécialité japonaise pourrait bien devenir l’une des gourmandises incontournables des prochaines saisons estivales !
