Associer un plat et une boisson, c’est tout un art ! Pour vous aider, on a demandé à des pros de nous souffler leurs secrets. Chefs, mixologues et autres experts nous ont ainsi confié leurs meilleurs tips pour un pairing food et boisson haut en saveurs. Entre assiettes canons, astuces secrètes et twists de mixologues, découvrez le Secret Pairing.
Ce mois-ci, direction Meïda à Saint-Ouen, restaurant du chef Mohamed Cheikh. Connu pour sa personnalité solaire et sa victoire dans Top Chef en 2021, il nous a confié ses meilleurs tips pour un Secret Pairing autour de la menthe et du maquereau. Au programme : un rafraîchissant mocktail menthe et hibiscus et un maquereau mariné au citron confit et herbes fraîches. Prêt(e) à reproduire la recette pour épater vos invités ? Suivez le guide !
La recette du mocktail menthe et hibiscus par Mohamed Cheikh
Ingrédients :
- 4 cl de gin sans alcool, infusé à la menthe et au citron
- 4 cl de purée de fruit de la passion
- 10 cl d’infusion d’hibiscus (ou bissap)
- 2 cl de sirop de fleur de sureau
Préparation :
- Versez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons.
- Secouez énergiquement.
- Filtrez et servez dans un verre rempli à moitié de glaçons.
- Décorez avec une branche de groseille et quelques feuilles de menthe fraîche.
La recette du maquereau mariné au citron confit et herbes fraîches par Mohamed Cheikh
Ingrédients :
- Des filets de maquereau
- Du jus de citron confit
- Du lait fermenté
- Pour le coulis d’herbes : menthe, ciboulette, persil et épinards
- De l’huile d’olive
- De l’huile de menthe (à préparer à l’avance)
- Des petits pois frais (cuits à la vapeur)
- Des citrons confits (maison ou du commerce)
- Des pousses de moutarde
- De la fleur de sel
Préparation :
- Faites mariner les filets de maquereau dans le jus de citron confit pendant 1h.
- Grillez la peau du maquereau au chalumeau jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Dans le fond d’une assiette, déposez une cuillère de sauce au lait fermenté.
- Ajoutez un coulis d’herbes : mixez menthe, ciboulette, persil et épinards avec un filet d’huile jusqu’à obtenir une texture fluide et homogène
- Ajoutez quelques gouttes d’huile de menthe (préparée en avance : ciselez la menthe, mettez-la dans un bocal recouvert d’huile, fermez et laissez infuser à l’abri de la lumière 15 jours).
- Disposez les filets de maquereau, peau vers le haut.
- Ajoutez quelques petits pois vapeur nappés d’huile d’olive.
- Disposez quelques tranches de citron confit.
- Décorez avec des pousses de moutarde, puis saupoudrez de fleur de sel.
- Résultat : un accord mocktail et plat frais, parfumé et élégant.
Les secrets du chef
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Le secret de l’inspiration : Pour cette recette, le chef a choisi le maquereau, car c’est un poisson très peu consommé par les Français… alors qu’on le retrouve facilement sur nos étals, puisqu’il est péché en Atlantique comme en Méditerranée !
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Le secret du pairing : Le maquereau étant un poisson gras, pour contrebalancer et équilibrer la dégustation, le chef a choisi un mocktail plutôt acidulé. La menthe présente dans le mocktail et dans la recette fait aussi le lien, pour créer un accord parfait. La clé du Secret Pairing !
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Le secret du mocktail : Il est possible de trouver du bissap tout prêt, mais aussi de le préparer facilement vous-même ! Pour cela, faites bouillir de l’eau, avant d’y faire infuser des fleurs d’hibiscus séchées et quelques feuilles de menthe durant 15-20 min. Filtre le tout et ajoutez du sucre, un peu de jus de citron et un peu de fleur d’oranger si souhaité. Laissez refroidir pendant au moins 2h, et servez bien frais.
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Le secret du produit : Le maquereau est vendu toute l’année, mais pour avoir un poisson bien gras et charnu, la meilleure période est le printemps et le début de l’été, de mars à juin. Si besoin, n’hésitez pas à demander à votre poissonnier !
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Le secret de présentation : Pour épater vos invités, le chef propose une “désorganisation volontaire. À l’aide d’un flacon à petit bec ou même d’une cuillère, disposez votre sauce, votre coulis d’herbes, puis votre huile de menthe sous forme de petites tâches. Ajoutez des brins de menthe fraiche (qui se mangent aussi !). Résultat : un patchwork coloré hyper visuel !
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L’info secrète : Le saviez-vous ? Vendu entier, le maquereau ne s’écaille pas ! Sa peau étant très fine, il suffit de la rincer avant préparation.
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