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À faire Restos et Bars

Reconfinement : Big Mamma vous offre les recettes de ses meilleurs desserts !

Tiramisu, tarte au citron meringuée XXL, baba au rhum, mousse au chocolat praliné café de Big Mamma ici !

Laura Coll Laura Coll

Big Mamma toutes les recettes desserts

Après le salé, le sucré ! Sur son compte Instagram, Big Mamma a livré à ses adeptes quelques unes de ses meilleures recettes de desserts. Pour vous, nous les avons retranscrites ici… À vos fourneaux ! Enjoy ragazzi ! 

Recette de la mousse au chocolat et au praliné café de Big Mamma ! 

Pour 6 personnes – Préparation : 30 minutes / Réfrigération : 4h – Cuisson : 20 minutes

Photo : Bigmammagroup

Ingrédients : 

Pour la mousse :

  • 190 grammes de chocolat noir à 70 %
  • 60 grammes de beurre
  • 8 blancs d’oeufs
  • 45 grammes de sucre en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 jaunes d’oeufs

Pour le praliné au café : 

  • 100 grammes de noisettes mondées
  • 35 grammes de sucre en poudre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 pincée de café soluble
  • 10 grammes de grains de café

Pour la déco : 

  • Quelques noisettes mondées concassées
  • Quelques copeaux de chocolat

Come fare : 

Préparer la mousse : 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Réserver jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Monter les blancs d’oeufs mélangés au sucre et au sel en neige ferme dans un saladier exempt de toute trace de gras. Ajouter les jaunes d’oeufs dans le mélange au chocolat. Bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une ganache. Incorporer délicatement les blancs en neige dans ce mélange. Verser la mousse dans un grand saladier et réserver au frigo pendant 4 heures.

Préparer le praliné au café : 

Préchauffer le four à 150° C (th.5) Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas. Enfourner 15 minutes. Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le sel à feu doux 5 minutes jusqu’à obtenir un caramel brun. Ôter la casserole du feu et ajouter les noisettes torréfiées. Étaler le mélange sur une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir 1h à température ambiante. Concasser grossièrement la plaque de caramel aux noisettes. Placer les morceaux dans le bol d’un mixeur et mixer avec l’huile d’olive, le café soluble et les grains de café jusqu’à obtenir une pâte pralinée homogène. Verser le praliné au café sur la mousse au chocolat. Décorer avec des morceaux de noisettes concassées et des copeaux de chocolat et servir immédiatement.

Recette du Tiramisu de la Mamma de Big Mamma ! 

Pour 6 personnes 

Pour 6 personnes

Ingrédients : 

  • 25 cl de crème liquide
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 70g de sucre en poudre
  • 400g de mascarpone
  • 40cl de café expresso chaud
  • 2 c à s de marsala ( je ne l’ai pas ajouté , faute d’en avoir)
  • 30 biscuits à la cuillère (savoiardi si possible)
  • cacao en poudre

Come fiare : 

On prépare la crème, dans un saladier ou la cuve de votre robot : fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une chantilly.Dans un second saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre à l’aide d’un fouet. Incorporer le mascarpone et fouettez jusqu’a obtenir une préparation homogène. Incorporer ensuite la chantilly à l’aide d’une spatule. Réservez. Dans une assiette creuse, déposer le café et le marsala , plonger les biscuits de chaque côté dans ce mélange puis les déposer dans le fond d’un grand plat ( 20 x 25 cm et 7 cm de profondeur à peu près). Recouvrir d’une couche de crème d’environ 2 cm d’épaisseur puis répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en finissant par une couche de crème. Recouvrez de film alimentaire et réservez au frigo pendant une nuit. Juste avant de servir , saupoudrez le tiramisu de cacao.

L’incroyable tarte au citron meringuée de Big Mamma ! 

Pour 6 personnes. Préparation : 25 minutes – Cuisson : 30 minutes – Réfrigération : 1 nuit

Ingrédients :

Pour la pâte à tarte :

  • 90 grammes de beurre mou
  • 20 grammes de poudre d’amande
  • 50 grammes de sucre glace
  • 2 gros oeufs
  • 150 grammes de farine
  • 1/2 cuillère a café de sel

Pour la crème au citron :

  • 1 feuille de gélatine
  • 3 citrons non traités
  • 3 oeufs
  • 70 grammes de sucre en poudre
  • 140 grammes de beurre

Pour la meringue italienne : 

  • 230 grammes de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • Le jus d’un citron
  • 4 blancs d’oeufs

Come fare : 

Préparer la pâte à tarte : 

Dans un saladier, travailler le beurre à la spatule jusqu’à obtenir un beurre pommade. Dans le bol d’un batteur, mélanger à l’aide de la feuille du batteur le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite les oeufs un par un sans cesser de battre. Incorporer la farine et le sel. Mélanger, jusqu’à obtenir une pâte friable. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit. Préchauffer le four à 175°. Étaler la pâte sur 6mm d’épaisseur en forme de rond à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et enfourner 15 minutes.

Préparer la crème au citron : 

Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 5 minutes. Presser 3 citrons et prélever les zestes de 2 citrons. Dans un bol, battre les oeufs à l’aide d’une fourchette. Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons, le sucre et le beurre. Incorporer petit à petit le mélange aux oeufs à l’aide d’un fouet. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une légère ébullition. Verser la préparation dans un saladier. Égoutter la gélatine et l’incorporer. Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.

Préparer la meringue italienne : 

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120°. En l’absence de thermomètre de cuisine, verser une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt. Monter les blancs d’oeuf en neige ferme jusqu’à former une pointe au bout du fouet. Verser le sirop de sucre en un mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Verser la crème au citron dans le fond de tarte. Déposer la meringue dessus à l’aide d’une spatule en plastique en lui donnant une forme bombée au centre. Caraméliser à l’aide d’un chalumeau. Réserver au frigo 1h avant de déguster.

Eat me baba one more time : la recette des babas au rhum Big Mamma !

Pour 6 personnes. Préparation : 30 minutes – Repos : 2h – Cuisson : 20 minutes

Ingrédients : 

Pour la mousse : 

  • 140 grammes de farine type 45
  • 7 grammes de levure fraîche de boulanger
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de miel
  • 45 grammes de beurre mou
  • 3 oeufs

Pour le sirop : 

  • 1 orange non traitée
  • 1 gousse de vanille
  • 250 grammes de sucre en poudre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 étoile de badiane
  • 15 ml de rhum

Come fare : 

Préparer la pâte à baba : 

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel, le miel, le beurre et 2 oeufs à l’aide d’un fouet électrique. Pétrir ensuite à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui ne colle pas aux parois. Ajouter l’oeuf restant et mélanger de nouveau. La pâte doit être souple mais doit se tenir. Beurrer légèrement les parois d’un moule à babas en silicone. Répartir la pâte dans le moule en remplissant chaque empreinte à 1/3 de sa hauteur. Laisser reposer dans un endroit chaud et humide au moins 2h, jusqu’à ce que la pâte gonfle et atteigne le haut des empreintes. Préchauffer le four à 170°. Enfourner 20 minutes. Sortir du four. Démouler aussitôt et laisser refroidir.

Préparer le sirop : 

Prélever les zestes de l’orange à l’aide d’un économe, en éliminant la peau blanche. Dans une casserole, verser 65 cl d’eau. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines au dessus de la casserole, puis ajouter la gousse, le sucre, la cannelle, l’étoile de badiane et les zestes d’orange. Porter à ébullition. Éteindre aussitôt le feu et laisser refroidir. Verser le sirop refroidi dans un grand bocal, puis y immerger les babas un par un, en veillant à ne pas les écraser. Ajouter le rhum et refermer. Placer le bocal au frigo 5 heures minimum. Les babas se conservent 1 semaine dans le bocal.

Recettes retranscrites par Paris Secret – Toute reproduction interdite. Images à la Une : ©Bigmammagroup – Montage photo ©Paris Secret

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