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À faire Restos et Bars

L’extraordinaire recette de la tarte citron vert basilic du Chef Jacques Genin !

By Laura Coll

L’extraordinaire recette de la tarte citron vert basilic du Chef Jacques Genin !

Arborant fièrement mes rondeurs voluptueuses, je dissimule sous ma robe craquante un doux coeur de velours un brin acidulé. Me sentir engoncée sous une meringue aussi immaculée que pompeuse? Très peu pour moi ! Pour me distinguer, je lui préfère une herbe aux arômes subtils qui révèlent mon caractère si singulier. Je suis… La tarte au citron basilic de Jacques Genin ! 

Pour la pâte sablée :

  • 175 grammes Beurre doux en pommade
  • 125 grammes Sucre glace
  • 60 grammes Poudre d’amande
  • 1 Oeuf
  • 1 Jaune d’oeuf
  • 1 Gousse de vanille
  • 1 Pincée Sel
  • 310 grammes Farine T55

Pour la crème citron vert basilic :

  • 180 grammes Jus de citron vert 6 à 10 petits citrons pour le jus et le zeste
  • 170 grammes Sucre
  • 20 grammes Basilic 10 branches à peu près
  • 3 Oeuf
  • 200 grammes Beurre doux

Préparation de la tarte :

  1. Crémer au robot le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.
  2. Ajouter les œufs, le jaune, la vanille et le sel et bien travailler la pâte.
  3. Ajouter la farine en une fois, et ne plus trop travailler la pâte, juste assez pour qu’elle s’agglomère en une boule.
  4. Étaler grossièrement entre 2 feuilles de papier cuisson, emballer dans le papier de cuisson et laisser au frais une nuit.
  5. Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur pour une tarte, ou 2mm pour des tartelettes, et remettre au frais pour une heure/une heure et demi.
  6. Cuire les fonds à blanc pendant 20 minutes à 180°

Préparation de la crème citron vert basilic : 

  1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
  2. Faire chauffer à feu doux, il ne faut jamais dépasser 85° sous peine de voir l’appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs)
  3. Lorsque l’appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu. Une astuce de Christophe Michalak : créer un tourbillon dans l’appareil avec le fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s’arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s’arrête instantanément, c’est prêt sortez du feu.
  4. Lorsque l’appareil a la consistance désirée, sortir la casserole du feu et verser dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire.
  5. Laisser l’appareil refroidir jusqu’à 40-45°, soit environ 5 minutes.
  6. Incorporer le beurre au mixeur plongeant et réserver au frais pendant 3h minimum, idéalement une nuit.

Assemblage de la tarte citron vert basilic de Jacques Genin : 

  1. Garnir le fond de tarte, à la corne, avec le crémeux citron vert et lisser à la spatule.
  2. Râper des zestes de citron vert sur le dessus pour l’égayer (comme dirait Jacques Génin).
  3. Réserver au froid.