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À faire Restos et Bars

Les Chefs des restaurants Big Mamma vous offrent les recettes de vos plats préférés !

Carbonara, lasagnes, croquettes d'aubergine, tortelli... Les recettes des chefs de Big Mamma ici !

By Laura Coll

Les Chefs des restaurants Big Mamma vous offrent les recettes de vos plats préférés !

Depuis le confinement, nous voilà privés de Libertino, La Felicità, Pizzeria Popolare, Big Mamma Station F, Mamma Primi, Pink Mamma, East Mamma ou Ober Mamma… Oui, à l’instar des mamma italiennes généreuses et réconfortantes, les restaurants du groupe Big Mamma nous offraient de multiples opportunités conviviales de nous lécher les babines. Et si malgré le confinement, l’opportunité vous était donnée de vous régaler avec les meilleures recettes du groupe ? Sur son compte Instagram, Big Mamma a livré à ses adeptes quelques unes de ses meilleures recettes de Chefs. Pour vous, nous les avons retranscrites ici… À vos fourneaux ! Enjoy ragazzi ! 

1) Recette de La Gran Carbonara de Big Mamma plus communément appelée : l’autoroute du kiff. Par le Chef Filippo La Gatutta !

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes – Cuisson : 14 minutes 

Photo : Bigmammagroup

Ingrédients : 

  • 3 oeufs + 6 jaunes
  • 90 grammes de Pecorino râpé
  • 90 grammes de Parmesan râpé
  • 1 cuillère a café de poivre du moulin
  • 400 grammes de spaghettis
  • 8 tranches fines de guanciale affiné

Come fare : 

Dans un bol, mélanger les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs avec le Pecorino, le parmesan et le poivre. Réserver. Cuire les spaghettis dans une grande casserole d’eau bouillante salée en suivant les instructions du fabriquant, puis les égoutter en conservant l’eau de cuisson. Pendant ce temps, dans une poêle sans matière grasse, saisir les tranches de guanciale 5 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il soit bien craquant. Ajouter une cuillerée à soupe d’eau de cuisson des pâtes, puis ajouter les spaghettis. Ôter la poêle du feu. Ajouter la préparation à l’oeuf et mélangez vigoureusement mais rapidement : les oeufs ne doivent pas trop cuire et la texture doit rester bien crémeuse. Verser dans une grande assiette creuse et servir sans attendre.

2) Recette Follia Di Lasagna de Big Mamma. Les lasagnes mais en mieux par le Chef du Circolo Popolare : Peppe C ! (Lasagnes déstructurées) 

Pour 6 personnes. Préparation : 30 minutes – Cuisson : 1H30 

Ingrédients : 

Pour la sauce : 

  • 200 grammes de chair à saucisse
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 petit oignon jaune finement haché
  • 1 petite carotte finement tranchée
  • 1 branche de céleri finement tranchée
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 cuillères à café de graines de fenouil
  • 20 cl de sauce tomate
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 aubergine coupée en dés
  • 600 grammes de pâtes à pasta
  • 2 branches de persil

Pour la déco : 

  • Quelques feuilles d’estragon
  • 80 grammes de parmesan en copeaux
  • sel

Come fare : 

Dans une casserole, faire colorer la viande 10 minutes à feu vif dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Réservez 20 minutes dans une passoire le temps de cuire les légumes. Mettre l’oignon dans la casserole et le faire dorer 10 minutes à feu moyen. Ajouter la carotte et le céleri et poursuivre la cuisson 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien dorés. Déglacer avec le vin blanc à feu vif jusqu’à ce que le lipide soit totalement absorbé. Ajouter les graines de fenouil, la sauce tomate et la viande et laisser mijoter 1h à feu doux. Dans une poêle, chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu vif et faire frire les dés d’aubergine 8 minutes. Réserver. Sortir la pâte du frigo. Sur un plan de travail fariné, l’étaler sur 1mm d’épaisseur pour former un rectangle de 20 x 30 cm. La détailler en bandes de 2 x 30 cm. Cuire les pâtes dans une casserole d’eau bouillante salée 3 à 4 minutes. Égoutter. Mélanger les pâtes 2 minutes dans la casserole avec la sauce et les aubergines frites. Dresser dans un grand plat. Parsemer de quelques feuilles de persil et d’estragon et de copeaux de parmesan.

3) Recette des croquettes d’aubergine farcies à la provola et aux tomates confites de Big Mamma 

Pour 4 personnes. Préparation : 20 minutes – Repos : 20 minutes – Cuisson : 25 minutes. 

Photo : Kissmychef.com

Ingrédients : 

  • 3 aubergines finement tranchées dans le sens de la largeur
  • 80 g de provola fontana (ou de mozzarella fumée) finement tranchée dans le sens de la longueur
  • 20 Tomates confites
  • 40 g de farine de riz
  • 3 jaunes d’oeufs légèrement battus
  • 140 g de chapelure (ou de panko ou de corn-flakes)
  • 1L d’huile de tournesol
  • Sel et poivre du moulin

Come fare : 

Placer les aubergines dans un plat, saler et laisser dégorger environ 20 minutes. Déposer 1 morceau de provola et 2 tomates confites sur une tranche d’aubergine, puis recouvrir d’une autre tranche d’aubergine. Pincer les bords des aubergines avec les doigts pour refermer. Faire de même avec les tranches d’aubergine restantes. Mettre la farine de riz dans une assiette creuse, les jaunes d’oeufs dans une deuxième et la chapelure dans une troisième. Tremper chaque assemblage d’aubergine dans la farine de riz, puis les jaunes d’oeufs et enfin la chapelure, en recouvrant bien toute la surface. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Chauffer l’huile dans une grande cocotte à 160 °C, jusqu’à ce que des bulles se forment à la surface. Cuire les aubergines 3 minutes de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer. Placer les aubergines frites sur une plaque à four recouverte de papier cuisson.Enfourner 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

4) Recette des Sexy Burratelli de Big Mamma ! 

Pour 4 personnes :

1. Préparation de la pâte à pasta :

Ingrédients : 

  • 160 grammes de farine
  • 140 grammes de semoule de blé dur fine ( si vous n’avez pas de semoule, utiliser 300 grammes de farine)
  • 6/7 jaunes d’oeuf ou 3 oeufs entier

Come Fare : 

Faire un tas avec la farine et la semoule sur un plan de travail propre et creuser un puits au centre. Ajouter les oeufs dans le puits, mélanger à la main la farine du centre avec les oeufs et petit à petit ajouter la farine qui est au bord pour finir par tout mélanger jusqu’à former une boule de pâte bien lisse. Enrouler la boule dans du papier film et laisser reposer pendant 30 minutes.

2. Préparation des sexy Burratelli 

Ingrédients : 

  • 300 grammes de burrata + 50 grammes pour le dressage (si vous ne trouvez pas de burrata, vous pouvez utiliser de la mozzarella et la mixer.)
  • 200 grammes de ricotta
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 30 tomates datterino ou tomates cerises
  • 2 gousses d’ail non pelées coupées en 2
  • 20 tomates confites pour la déco
  • 10 feuilles de basilic
  • 20 olives noires
  • poivre du moulin
  • sel fin

Come fare : 

Préparer la farce : hacher finement la burrata, puis la mélanger avec la ricotta. Ajouter 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée de sel et poivrer. Réserver. Après le repos, sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 2mm d’épaisseur. Couper des cercles d’environ 6cm avec un emporte-pièce (ou un verre) Déposer une cuillère de farce au milieu des cercles à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille. Plier les cercles en demi-lune et unir les deux pointes ensemble en humidifiant ses doigts. Effectuer une légère pression afin de les coller. Confectionner ainsi tous les tortelli. Laver les tomates et les couper en deux. Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen et faire revenir les gousses d’ail 5 minutes. Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les tomates se défassent. Saler, poivrer, ajouter les olives et 2 feuilles de basilic. Mélanger et laisser reposer. Faire cuire les tortelli dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes et les égoutter. Au moment de servir, rajouter les tomates confites, quelques pointes de burrata réservées pour le dressage et quelques feuilles de basilic.

5) Raviolis Piacentini de Big Mamma : les Raviolis à la ricotta et aux épinards du Chef Ciro Cristiano ! 

Pour 6 personnes. Préparation : 25 minutes – Cuisson 20 minutes 

Ingrédients : 

  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 500 grammes d’épinards
  • 1 gousse d’ail entière non pelée
  • 500 grammes de ricotta
  • 200 grammes de parmesan râpé
  • Le zeste d’un citron
  • 350 grammes de Pâte à pasta
  • 40 cl de sauce tomate bien lisse
  • 20 pousses de marjolaine pour la déco
  • Sel et poivre du moulin

Come fare : 

Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu vif, puis faire revenir les épinards et la gousse d’ail environ 10 minutes. Ôter la gousse d’ail et mettre les épinards dans une passoire et les presser pour extraire l’eau. Les couper ensuite finement à l’aide d’un couteau, jusqu’à l’obtention d’une pâte. Dans un bol, mélanger les épinards avec la ricotta, le parmesan et le zeste de citron. Saler et poivrer. Mettre la farce obtenue dans une poche à douille. Étendre la pâte sur un plan de travail fariné et la couper en cercles d’environ 6cm de diamètre. Déposer une bande de farce au centre de chaque cercle en forme de boudin. Refermer les raviolis en formant un cône en repliant 2 côtés l’un sur l’autre sur l’extrémité d’un boudin, puis en superposant des côtés vers le centre, en alternant pour former une forme de tresse. Cuire les raviolis dans une casserole d’eau bouillante salée environ 4 minutes. Dans une poêle, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les raviolis environ 3 minutes à feu moyen. Dans une seconde poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter la sauce tomate et laisser mijoter environ 3 minutes à feu moyen. Dresser dans des assiettes creuses : verser la sauce tomate, déposer quelques raviolis par-dessus, parsemer de pousses de marjolaine et déguster.

Recettes retranscrites par Paris Secret – Toute reproduction interdite. Images à la Une : ©Bigmammagroup – Montage photo ©Paris Secret

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