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À faire

La recette du Paris-Brest par le chef pâtissier chocolatier Jacques Génin !

By Charley Zaragoza

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Et si l’on faisait un peu plaisir, en ces temps difficiles pour notre moral ? Le chef pâtissier et chocolatier parisien Jacques Génin révèle sa recette d’un des classiques de la pâtisserie française : le Paris-Brest. 

Si le Paris-Brest n’est pas un dessert dont la confection est à la portée de tout le monde, un peu de concentration et de temps passé en cuisine vous permettront de maîtriser ce monument de la gastronomie française. C’est le chef pâtissier et grand chocolatier parisien Jacques Génin qui a donné sa recette à nos confrères d’Europe 1. À l’origine, c’est le pâtissier Louis Durand qui a créé ce dessert en 1909, en l’honneur d’une compétition cycliste : le Paris-Brest-Paris ! Plus de 100 ans plus tard, c’est un des desserts signatures de la pâtisserie française. Sans plus attendre, voici comment le réaliser chez vous !

Ingrédients : 

Pour la pâte à choux

– 75 g de farine
– 50 g de beurre
– 62,5 g de lait
– 62,5 g d’eau
– 1 pincée de sel
– 1 cuillère à soupe de sucre
– 119 g d’œuf battu
– 30 g de noisettes concassées

Pour la crème pâtissière

– 187 g de lait
– 63 g de crème
– 1 gousse de vanille
– 30 g de jaune d’œuf
– 37,5 g de sucre
– 22,5 g de Maïzena

Pour la crème Paris-Brest

– 125 g de beurre à température ambiante
– 300 g de crème pâtissière
– 150 g de praliné noisette

Préparation (2 heures environ, sur la veille et le lendemain)

Jour 1 : La veille, préparer la crème pâtissière en faisant bouillir le lait et la crème dans une casserole. Fouetter à côté dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre, la maïzena et les grains de la gousse de vanille. Y verser un tiers du mélange lait-crème chaud, puis retransvaser le tout dans la casserole et faire cuire à ébullition une minute sans cesser de remuer. Verser la crème pâtissière dans un récipient, filmer au contact et là mettre toute la nuit au réfrigérateur.

La veille également, préparer la pâte à choux en mettant à chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu, porter le tout à ébullition puis y jeter la farine tamisée en une fois. Bien mélanger, sur le feu, pour « dessécher » la pâte pendant une minute minimum. Hors du feu et dans un autre récipient, incorporer les œufs petit à petit. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille (20 mm) et réserver toute la nuit au réfrigérateur.

Jour 2 : Le lendemain, étaler la pâte à choux en forme de cercle sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrer entièrement de noisettes et enfourner pour 45 minutes à 175 degrés. Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson. La pâte à choux doit être bien gonflée et surtout dorée, presque brune. Si elle est encore trop pâle, poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, dans un saladier ou la cuve d’un robot, fouetter énergiquement le beurre avec le praliné. Quand le mélange est homogène, ajouter la crème pâtissière et mélanger à vitesse maximale. Réserver la crème pâtissière dans une poche à douille cannelée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Lorsque la pâte à choux a refroidi, la couper en deux avec un couteau scie dans le sens de la largeur. La garnir généreusement de crème Paris-Brest, refermer avec le chapeau et recouvrir de sucre glace. Remettre le gâteau une heure au réfrigérateur avant de le manger ! Bonne dégustation !