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La recette des éclairs au chocolat de La Maison du Chocolat !

Laura Coll Laura Coll

Recette éclairs au chocolat Maison du Chocolat

L’éclair est LA pâtisserie française culte dans le monde entier ! Au sein de La Maison du Chocolat à Paris, le Chef Nicolas Cloiseau, meilleur Ouvrier de France Chocolatier se plait à revisiter la célèbre pâtisserie à base de pâte à choux. Si nos papilles sont en émoi grâce à son éclair au caramel dentelle, au Gianduja ou au chocolat/café, notre petit chouchou demeure l’intemporel éclair au chocolat. Aujourd’hui, nous vous livrons ainsi les secrets de l’éclair au chocolat de Nicolas Cloiseau pour La Maison du Chocolat. (Bon, on préfère vous prévenir : il y a du taff !) À vos marques, prêts, pâtissez !

( Et pssst : si pâtisser n’est vraiment pas votre dada, vous pouvez toujours commander ces petites merveilles  ici…)

La recette de l’éclair au chocolat de La Maison du Chocolat

Recette éclairs au chocolat Maison du Chocolat

Pour 20 éclairs au chocolat

Ingrédients pâte à choux :

  • 90g d’eau
  • 90g de lait entier
  • 70g de beurre blanc
  • 2g de sel fin
  • 4g de sucre semoule
  • 100g de farine T55
  • 5 œufs entiers

Ingrédients ganache au chocolat : 

  • 220g de lait entier
  • 200g de tablette Noir Équilibré 66%
  • 120g de tablette Noir Robuste 74%

Ingrédients crème pâtissière :

  • 780g de lait entier
  • 15g de poudre de cacao
  • 80g de sucre semoule
  • 40g de Maïzena
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 540g de ganache au chocolat réalisée préalablement

Ingrédients glaçage au chocolat : 

  • 100g de lait entier
  • 30g de sirop de glucose
  • 130g de tablette Noir Équilibré 66%
  • 190g de pâte à glacer noire

Recette de la pâte à choux : 

  • Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
  • Versez en une seule fois la farine préalablement tamisée.
  • Desséchez pendant 2 à 3 minutes à feu vif.
  • Incorporez les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.
  • Dressez les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm.
  • Préchauffez le four à 220°C – th 7. Et faites cuire à 180°C – th 6 pendant 20 à 25 minutes.
  • À mi-cuisson entrouvrez le four pour laisser s’échapper la vapeur.

Recette de la ganache au chocolat : 

  • Chauffez le lait jusqu’à ébullition.
  • Versez sur les chocolats préalablement concassés. Laissez 2 minutes fondre l’ensemble.
  • Émulsionnez à l’aide d’un fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
    Réservez.

Recette de la crème pâtissière

  • Blanchissez les jaunes, le sucre et la Maïzena. Ajoutez le cacao en poudre.
  • Portez le lait à ébullition. Versez une partie sur le mélange pour le détendre. Remettez le tout dans la casserole pour la cuisson.
  • Fouettez énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Portez à ébullition pendant 1 minute.
  • Incorporez la ganache au chocolat. Mélangez. Réservez au froid.

Recette du glaçage chocolat

  • Portez le lait et le sirop de glucose à ébullition.
  • Versez sur le chocolat concassé et la pâte à glacer.
  • Mélangez à 45°C jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

Finalisation et montage

  • Percez le dessous de la pâte à choux en trois points.
  • Garnissez 70 à 75g de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille 0.6 mm.
  • Glacez le dessus de l’éclair.
  • Dégustez.