Douceurs artisanales, pâtisseries gourmandes & produits de saison chez Mano

Mano, c’est un désir de retourner au brut, au saisonnier, mais avec une finesse infinie et un amour du savoir-faire artisanal français. On a parlé avec Clémence Marchon, la pâtissière boulangère à l’origine de tout ça !

Mano, c’est une graine de projet qui se développe très vite : aujourd’hui pâtisserie en ligne, demain boulangerie au levain… Dans la tendance d’aujourd’hui, c’est aussi un retour à l’artisanal, au brut et aux produits locaux. On vous explique Mano en 6 questions.

Peux-tu nous décrire la pâtisserie française ?

« La pâtisserie française a de grands standards : les financiers, les Paris-Brest, les fraisiers, les opéras, les forêt noir… un bagage solide, assez mythique, raffiné, qui joue sur les contrastes, les textures, les saveurs et très se montre très riche dans sa diversité. »

Mano, c’est un mix de pâtisserie classique et réinventée : « Ce que j’aime dans la pâtisserie française c’est la rigueur, le perfectionnisme. Mais parfois la technique est poussée trop loin, on perd le côté sensoriel ou l’authenticité, en mettant du colorant ou des produits synthétiques par exemple. Mes ingrédients sont donc le plus brut possible et toujours de saison. J’ai repris le coté minimaliste de la pâtisserie française, mais je me suis aussi inspirée de mes voyages, de Montréal, de Melbourne, de la Belgique, de mon ancienne boss américaine et de l’équipe de partout dans le monde avec qui je travaillais. Je me nourris de toutes ces influences-là pour créer des pâtisseries “authentiques” et aussi plus sophistiquées que celles que l’on trouve dans une boulangerie conventionnelle. »

Pourquoi Mano ?

« Mano », ça veut dire « main » en espagnol et en italien. « Le nom rappelle le travail de la main, l’artisanal. C’est aussi le surnom que l’on donne à ma grand-mère, « Mano », je me suis dit que ça ferait un joli nom. »

Quel est ton parcours ?

« C’est durant mes études en école de commerce, que j’ai développé une passion pour l’artisanat. Plus exactement durant mon stage de fin d’étude à Melbourne, dans une pâtisserie qui venait d’ouvrir. Là-bas, je m’occupais de l’entreprise, mais je mettais également la main à la pâte. J’ai tellement adoré que j’ai renouvelé pour 6 mois supplémentaires, avec plus de temps en cuisine.

En revenant à Paris, j’ai décidé de rester dans le secteur niche de la gastronomie “artisanale”. J’ai dégoté un travail au Café Coutume où je m’occupais du marketing communication, mais le travail manuel me manquait trop. Je me suis aperçue que ce n’était pas assez pour moi de travailler dans le secteur, il fallait aussi que j’y mette les mains.

J’ai décidé de partir en tour du monde dans des établissements spécialisés pour apprendre la pâtisserie, la boulangerie ou la cuisine. J’ai commencé par faire un stage de deux mois en Belgique, chez De Superette… Et j’y suis restée ! Je suis devenue boulangère et pâtissière, mais j’ai également beaucoup appris en cuisine auprès d’un chef doublement étoilé. De Superette m’a éblouie : là-bas, tout est cuit au feu et tous les pains sont au levain. C’est ça qui m’a donné l’idée de ne faire une boulangerie uniquement au levain, sans levure. Mais comme il est difficile de vendre du pain en ligne, je commence par la pâtisserie. »

Quels sont les futurs projets ?

L’idée, c’est d’ouvrir une boulangerie à Paris. Et bien sûr, de poursuivre dans la pâtisserie. « J’aimerais m’orienter vers une clientèle qui s’intéresse à la nourriture saine et naturelle, à ce retour au brut, au saisonnier et au fait maison, au savoir-faire artisanal. »

Mano, c’est pour qui ?

Pour tout le monde ! Si Clémence fournit les petits cafés trendy de Paris, les mariages et les événements pro, elle créer aussi des pâtisseries sur demande pour tous les petits événements qui ont besoin de douceurs.

Et pour finir, comment décrirais-tu Mano en trois mots ?

« Brut, finesse et saisonnalité ».

Photos: Clémence Marchon

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