On en rêvait presque depuis des mois, voire des années et un Bourguignon l’a fait ! Le premier bar à truffes de la capitale ouvre ses portes au public, et c’est une nouvelle adresse hautement gourmande et insolite qui fait son apparition la scène culinaire parisienne.
« Diamant noir à prix comptoir »
C’est au cœur du Marais, et précisément juste à côté de la place des Vosges, que s’est établi Baratruf, le comptoir de trufficulteur qui porte plutôt bien son nom. À la barre, on retrouve Pierre-Ivan d’Arfeuille, dit Piv. Originaire de Bourgogne, il cultive ses truffes dans le fief familial, à Pignol, là où il a planté plus de 1 500 arbres. Cuisinés par infusion dans un corps gras puis à froid, les champignons sont ensuite congelés afin d’être proposés tout au long de l’année à pleine maturité. C’est lors de la décongélation que la truffe va pouvoir libérer tous ses arômes, figés au meilleur moment.
Moins réputée que sa cousine du Périgord, la truffe de Bourgogne est pourtant tout aussi savoureuse et intense en goût. En tout cas, c’est ce produit d’exception qui est travaillé ici, et démocratisé au plus grand nombre. Côté recettes, on pourra se régaler au Baratruf grâce à un carpaccio, une burrata, des focaccias et même de la Vache qui Rit à la truffe. Tout cela parmi une myriade d’autres mets, lesquels s’accompagnent parfaitement du diamant noir. Et pour se sourcer, Piv a fait appel à des producteurs locaux et ne se fournit qu’en direct !
Un festival de saveurs qui s’annonce, et qui se mariera parfaitement avec l’autre spécialité de la maison, le spritz ! À côté de tous les vins bourguignons, on retrouve près de 30 versions différentes du cocktail à base de prosecco, qui est ici tiré à la pression ! Eh oui, le Campari et l’Aperol ne sont en réalité que deux options parmi une infinité !
Baratruf – 7, rue de Birague, 75004