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À faire

Pâques : Les meilleures recettes traditionnelles de chefs à faire chez vous !

By Charley Zaragoza

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Ça y est, le weekend de Pâques est arrivé. Si les fêtes de Pâques ne seront pas sous le signe des grands rassemblements cette année, rien ne nous empêche de cuisiner les repas pascaux traditionnels. Et la pièce maîtresse de tout repas de Pâques qui se respecte, c’est l’agneau. Voici donc des recettes de chefs, accessibles à tous, pour faire le meilleur repas de Pâques de votre vie ! 

Le carré d’agneau fumé du chef 2 étoiles Edouard Loubet

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Blog culinaire d’Edouard Loubet
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
  • Pour la viande :

2 carrés d’agneau de 9 côtes

1 botte de serpolet ou de thym vert

500 grammes de bouillon de légumes

100 grammes de lard maigre

200 grammes de pâte morte

1 carotte

1 oignon

¼ de poireau

25 cl d’eau

2 bouquets de thym citronné argenté

1 branche de laurier

1/2 de vin rouge

  • Pour le gratin : 

3 têtes d’ail haché finement

1 kg de pommes de terre

2 litres de lait

½ de noix de muscade

1 pied de poireaux

1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)

200 grammes de beurre

60 grammes de gruyère suisse

Sel

 La recette :

Tout d’abord, demandez à votre boucher de parer les carrés à vif en laissant les côtes accrochées au filet.

Chez vous, nettoyez les carrés en enlevant la viande entre les côtes et préservez les parures pour la sauce.

Faites suer le lard maigre, puis faites saisir les carrés 4 à 5 minutes. Salez, poivrez.

Retirez les carrés et le reste de lard maigre, puis déglacez avec votre bouillon de légumes. Faites réduire d’1/4 environ.

Placez les carrés dans une cocotte en fonte, enfouis dans un gros bouquet de serpolet ou de thym vert, avec le reste du lard maigre découpé en petits dés déposés sur les carrés afin de nourrir leur chair.

Faites un long boudin avec la pâte morte et disposez-le sur le rebord de la cocotte afin d’obtenir une fermeture hermétique.

Placez au four à 250°C pendant 10 minutes.

Préparez la sauce : faites un fond d’agneau, en saisissant les parures d’agneau ensemble avec l’oignon et la carotte coupée en dés. Laissez bien colorer et déglacez au vin rouge. Mouillez avec 2 litres d’eau, faites frémir pendant 2 heures, puis passez au chinois fin.

Mettez 2 cuillères à soupe de sucre, 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacez la poêle avec le fond et liez ceci à la fécule de pomme de terre.

Passez la sauce au chinois fin et mettez 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans.
Parez l’agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Coupez des petites côtes (5 par personne) et mettez-les « à cheval » en cercle sur une assiette. Chauffez sous la salamandre, nappez la viande avec la sauce et mettez un bouquet de thym en décoration.

Préparez le gratin : épluchez les pommes de terre. Faites suer l’ail haché au beurre, ajoutez les pommes de terre, les poireaux en julienne, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Mouillez avec le lait à hauteur, laissez cuire entre 15 et 20 minutes. Une fois cuit, égouttez et laissez refroidir – les pommes de terre doivent être fondantes.

Montez dans les ramequins les pommes de terre, et ajoutez le gruyère par-dessus. Recouvrez de crème, ajoutez une branche de thym, un ail en chemise et cuisez jusqu’à coloration.

L’épaule d’agneau du dimanche de Stéphane Buron

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 épaule d’agneau

1 dl d’huile d’olive

6 gousses d’ail

240 gr de petits oignons

50 gr de beurre

5 cl de vin blanc

1/2 botte de thym

Sel et poivre du moulin

La recette :

Dégraissez légèrement l’épaule et retirez-lui la palette.

Assaisonnez de sel.

Mettez-la à chauffer en cocotte avec l’huile d’olive et la colorer des deux faces. Ajoutez l’ail et le thym, puis couvrez-la et mettez-la au four pendant 40 minutes à 180 degrés.

Retirez la cocotte du four et arrosez légèrement. Ajoutez les petits oignons, 50 gr de beurre, 5 cl de vin blanc et 3 dl d’eau, remettez le couvercle et au four pendant 40 minutes. Les oignons vont cuire et confire dans le jus de cuisson.

Après cuisson, arrosez l’épaule de ce bon jus de cuisson. Accompagnez avec des petits pois à la française ou des pommes de terre à la boulangère.

L’agneau confit aux olives du chef 3 étoiles Eric Frechon

Ingrédients :

1 grosse épaule d’agneau de 2 kg

1 oignon

50 cl d’huile d’olive

1 litre de vin blanc

1 citron

1 tête d’ail

1 bouquet de thym

5 étoiles de badiane

1 pincée de cumin en poudre

3 litres de fond de veau

250 g de boulgour

Sel

40 cl d’eau ou de fond blanc

1 bouquet garni

Huile d’olive

60 g d’olives taggiasches

½ botte de coriandre fraîche

80 g de tomates séchées

La recette :
  • La veille :

Lavez les citrons et coupez-les en rondelles, et taillez la tête d’ail en deux.

Dans une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive, le vin blanc, ajoutez les rondelles de citron, le thym, les étoiles de badiane, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélangez le tout pour obtenir une marinade homogène.

Déposez l’épaule d’agneau dans la plaque en prenant soin de l’arroser de marinade. Placez le tout au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures, en retournant l’épaule de temps à autre pour bien l’enrober.

  • Le jour du repas :

Préchauffez le four à 180 °C.

Épluchez puis émincez l’oignon. Laissez égoutter l’épaule d’agneau et assaisonnez-la de sel et de poivre.

Dans un plat allant à la fois au four et sur une plaque de cuisson (comme une cocotte), versez un trait d’huile d’olive. Déposez l’épaule dans le plat et saisissez-la à feu vif, en la retournant rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. Retirez l’épaule et égouttez-la. À la place, faites suer l’oignon émincé pendant 2 minutes, sans laisser colorer.

Remettez la viande dans le plat et versez de la marinade à mi-hauteur. Puis enfournez et laissez cuire pendant 4 heures, en prenant soin d’arroser l’épaule régulièrement avec la marinade et en complétant avec le fond de veau en cours de cuisson.

  • Pendant la cuisson de l’épaule, préparez le boulgour :

Faites chauffer une casserole avec le fond blanc et le bouquet garni, et versez le boulgour à ébullition. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes en mélangeant de temps à autre, puis retirez le bouquet garni et versez le boulgour dans un plat. Couvrez d’un film alimentaire et laissez le gonfler pendant 5 minutes. Lorsque le boulgour a bien gonflé, égrainez-le avec une fourchette, en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez, poivrez.

Une fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et le jus de cuisson assez réduit, servez-la dans un plat de service, avec le jus au fond. Répartissez autour le boulgour sur lequel vous déposerez des olives taggiasche, des tomates séchées et des feuilles de coriandre.

Le gigot d’agneau du chef 2 étoiles Jean-François Piège

Ingrédients :

1 beau gigot d’agneau (1 à 2 kg selon le nombre de gourmands)

Parures d’agneau

Huile d’olive

Beurre doux

Ail nouveau

Sarriette

Sel

La recette :

Salez entièrement votre gigot d’agneau en le frottant à la main au sel fin.

Versez un filet d’huile d’olive dans un plat. Faites chauffer ce plat. Une fois que l’huile est bien chaude, déposez votre gigot d’agneau. Faites-le dorer côté peau, puis marquez-le bien sur toutes les faces.

Réservez-le ensuite sur une plaque.

Disséminez dans le même plat les parures d’agneau. Laissez-les légèrement dorer de façon à dégager un jus de viande qui permettra une belle cuisson.

Mettez une grille sur votre plat. Posez votre gigot d’agneau par-dessus. Tapissez-le de quelques tranches d’ail nouveau et de quelques branches de sarriette afin de le parfumer. Répartissez autour deux généreuses noix de beurre doux. Éclatez au fond du plat trois têtes d’ail nouveau. Enfournez l’ensemble à basse température à 80 °C entre 45 minutes et 1 heure.

Après 45 minutes, vous pouvez vérifier la cuisson du gigot d’agneau. Glissez votre doigt dans le trou où il y avait auparavant l’os. La température idéale doit atteindre environ 50 °C. Si vous ne ressentez pas de chaleur, enfournez à nouveau votre gigot 15 minutes à 80 °C.

Après 15 minutes supplémentaires au four, vérifiez la cuisson de votre gigot d’agneau avec la même technique. Si la température vous paraît satisfaisante, recouvrez le plat de papier d’aluminium et laissez reposer une cinquantaine de minutes. Puis servez. Accompagnez de légumes de saison.